太原被头脑与羊杂割惊醒的清晨
太原被头脑与羊杂割惊醒的清晨如果以一种食物代表太原,必然是一碗面。在太原,除了家居日常所食用切面、刀削面、揪片、压面条外,拉面(抻面)、河捞(河漏)、剔尖儿、擦尖儿、猫耳朵(圪垛儿)、剔拨箍儿加工制作方法则有擀、切、搓、拉、压、擦、剔、流、拨、铲、揪、抿;熟制过程有煮、蒸、闷、炒、炸;浇头、菜码和小配料亦是各式各样。一碗面集主食、副食于一碗之内,边吃边添加,各随其便,亦不必拘于饮食礼仪,饭间也费时不多,在太原形成了别具特色的美食文化。被头脑与羊杂割惊醒的清晨几乎每座城市都有一种特别的食物,它们只在当地人的口感中流通,如同方言,是这个城市味觉的秘密。于老北京,这种食物是豆汁儿;于太原,这种食物则是头脑。头脑是许多太原人固定的早餐,每天早上去老店里点上一份头脑,一份烧麦(在店里叫稍梅),一壶黄酒,这算是标配,当地人称之为一碗一提一壶。头脑上桌,往往令外地人迷惑,一大碗白色的糊糊,其中有黄芪、煨面、藕片、山药、羊肉,另外加入黄酒、酒糟以及羊尾油。进餐时,搭配着腌韭菜。并不加盐调味,微微发甜,入口有轻微的苦。沈宏非吃过太原的头脑,后来他在文章中写道:在北方人吃来,那是一锅忘了放盐也不上调料的涮羊肉;在南方人吃来,则像是发酵到一半就被迫中止的酒酿;就连那肥白的羊肉,也是兀自肥白,萧然物外。此刻,那一小碟腌制过的韭菜,简直就成了救命稻草。头脑是一种寒凉天气的早点,每年只有白露到第二年清明有售。在太原,最著名的老店名为清和元,这里以头脑闻名,一年四季早餐都有销售。但老太原人吃头脑一定要在冬天,六点钟之前赶到清和元,天还黑着,店里已经挤满了人,吃一碗头脑,一天都不会觉得冷。关于头脑,普遍的说法是来源于傅山(16071684),他是太原人,明末清初的书法家、医学家;在许多后世的武侠小说中,傅山傅青主还是反清复明的精神偶像。这款头脑就是他孝敬母亲的滋补膳食,算是药膳,而清和元也是傅山题字。关于清和元的头脑,大多数人的解释是宰割清朝和元朝的头脑,而有考据者称,根据傅山所题写店名上留下的年号,那时清朝尚未建立,还叫后金。初喝头脑并不习惯,几口之后,才觉得有些入戏。搭配的一壶黄酒也与常见的绍兴黄酒不同,这种黄酒产自山西代县,以黄米酿造,口感偏甜。餐厅的老板很热心地教我们如何正确饮用:先夹一口腌韭菜,再喝一口头脑。这就如同豆汁店的掌柜细心教外人如何饮用豆汁:你得吃一口焦圈,配上一口咸菜,再来一口豆汁,慢慢喝,得咂摸。
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