签签撬动火锅江湖串串能火多久-【新闻】

发布时间：2021-04-05 16:52:45 阅读：次来源：棉靴厂家

星城遍地开花的串串店开始延伸产品线弥补淡季营业额

2月28日19点，解放西路上一家串串火锅店内，入座率超八成。记者黄亚苹摄

在一份由餐饮老板内参发布的餐饮报告中，火锅占据了餐饮业总营业额的22%，同时也成为了正餐品类中标准化程度最高、盈利能力最强的品类。作为火锅的延伸，串串火锅从原始的街头档口店走进购物中心，以餐厅形式出现在消费者面前。

然而，面对“遍地开花”的开店态势，不少串串火锅店也在门店装修、完善小食副线、丰富食材搭配等方面下起了功夫，以求在市场竞争中“站住脚跟”。

■记者黄亚苹

【变化】延伸产品线弥补淡季营业额

2月28日晚8点，尽管晚餐高峰时期已过，但在长沙解放西路上的钢管厂五区小郡肝串串香店内，入座率仍超过八成。“湖南人爱辣不喜麻，所以我们在锅底里加了一点醪槽降低麻感，您觉得口味如何？”该店一名忙着加汤底的服务员问。

一名曾多次到店就餐的消费者表示，店铺的主打菜是小郡肝、掌中宝、鸡皮等川派火锅店不提供的商品，“可供选择的菜品有40-50种，哪怕是一串牛肉，都有搭配了泡椒、折耳根、菠萝等食材的产品。”

除增加特色单品外，不少店铺还将四川直供的小吃、饮料作为卖点。

在签签向上世纪金源店内，记者看到，唯怡豆奶、豌杂面、现炸酥肉等被列入了推荐栏。该品牌招商经理徐先生提到，消费者可选择火锅、冷锅两种吃法，“我们增加了凉粉、主食等小碗特色菜，不仅丰富了产品结构，还能弥补火锅到了夏天淡季的营业额。”

串串火锅在长沙市场不断创新，消费者对市场的关注度也开始升温。3月2日，记者以“串串香”为关键词通过百度指数进行搜索，发现该关键词在湖南地区的搜索指数在进入2017年后显著上升，数值一度达到173，与2013年5月的32相比，已增长440%。

【市场】投资低，中小创业者入局

与潮汕牛肉火锅、海鲜火锅不同，串串火锅以人均消费60元的“亲民价”受到年轻消费者追捧。

“性价比高的餐厅才能成为同事聚会的首选。”火锅爱好者黄小姐告诉记者，尽管人均消费不高，不少商家还会在开业或店庆时通过“免单”、“量腿长”、“王者荣耀段位打折”等方式吸引食客。

对消费者而言，俭奢由人的消费模式给予选择空间。而对于商家而言，相较于动辄投资40万-50万的传统火锅，投资数万元的串串火锅，无疑是创业者心中回报较高的“小本买卖”。

“加盟一个120平方米的店铺启动资金大概在15万元。但一个土豆你可以串成6串卖，我们这行毛利润都超过50%，开店后回本周期也不会超过一年。”唐记煌串串香招商经理朱先生说，加盟后，锅底和蘸料由品牌方统一供给，加盟商只需将菜品洗净、串好，整个过程不需要专业厨师操作，“不存在技术门槛。”

此外，湖南省餐饮协会会长刘国初在接受三湘都市报记者采访时表示，将食物切割成极小份后用竹签串好由消费者自行挑选，串串火锅食材的多样搭配能变化出多种特色产品，“而6毛6、8毛8一串的结算方式，给予了消费者在价格和食材选择上的空间。”

【问题】口味单一、外来品牌入局

一份由美团点评联合餐饮老板内参发布的《2017年中国餐饮报告白皮书》指出，随着店铺的逐渐增多，火锅店铺也呈现出存量高、阵亡率高的特点，已在许多地区呈现负增长态势。

在记者的随机采访中，不少消费者表示，尽管优惠活动能吸引其进店消费，可成为某家店的忠实顾客似乎有点难。95后杨小姐就直言，串串火锅店味道大同小异，“吃了一年多也没觉得哪家很有特色，吃饭时还是会优先选择团购折扣更大的店铺。”

“小区外的串串火锅店年后就没开门了，老板贴出了停业告示。”家住北辰三角洲的汪先生表示，这家蜀锦香厕所串串还上过长沙一美食公众号的推荐栏目，没想到开业不到一年就关门了。

“串串火锅作为四川特色进入湖南，对传统火锅造成一定压力。但这也倒逼原有商家做出经营调整，相互配合才能锦上添花。”刘国初认为，连锁品牌在加快拓店速度的同时，更应该坚持该品类的市场定位，从供应链源头严把食材关。

如何才能打响知名度？朱先生则表示，加盟商在店铺选址时就该遵循“人流为王”的法则，人流量大才能带来更高的消费转化率，现在是“酒香也怕巷子深”的时代。

记者手记

“花样频出”还要增加核心竞争力

在不缺吃货的长沙，同样不缺引爆市场的单品。从辣阿婆、不了锅等曾经锅底只卖10元的平价火锅，到九宫格火锅、潮汕牛肉火锅等外来品种，再到满足“懒癌患者”需求的自热方便火锅，消费方式不断更新的同时，火锅品类的客单价也在不断上涨。

目前，串串火锅的主要卖点在价格亲民，食材自选，但如何保证这些“赤裸裸”食材的新鲜口感、如何创新食材搭配方式，成为小规模门店的发展瓶颈。

犹记得2015年的小板凳火锅潮，仅短短一年，各种跟风出现的宽板凳、小板凳、老板凳等品牌席卷全国后又快速倒闭，被戏谑为“火锅泡沫”。若想避免关店潮，就要在扩大价格优势的同时，提升服务质量，发掘更大的消费热点，这无疑要在完善供货渠道、夯实自身的核心竞争力上先做足功夫。